Per secoli considerata figura marginale, quella dell'assaggiatore d'olio di oliva è oggi divenuta una professione a tutti gli effetti. Nel passato non si trascurava di certo la qualità e la piacevolezza di quanto si andava ricavando dalla spremitura delle olive. Tuttavia, mai come in questi ultimi vent'anni si è rivalutata l'idea stessa del degustare un olio e di definirlo in base alle sensazioni che lasciava di sé all'assaggio. Anticamente i romani erano degli attenti osservatori e conoscitori dell'arte olearia, al punto da adottare delle denominazioni sicuramente più efficaci di quelle attuali. "Ex albis ulivis" era l'olio ottenuto da olive di colore verde, "Viride" quello invece da olive invaiate prossime alla maturità.
Oli di gran pregio erano anche quelli del campionario selezionato nel 1786 dal leccese Giovanni Presta per l'imperatrice Caterina II, la Pallade delle Russie. E nel secolo appena concluso, gli ultimi vent'anni sono stati decisivi per far emergere la figura, ora a tutti gli effetti ufficiale, dell'assaggiatore. L'analisi sensoriale diventa perciò un passaggio significativo per determinare la qualità e, strettamente correlata, la gradevolezza di un olio. L'assaggiatore diventa pertanto una figura cardine, perché la metodologia per individuare per via analitica (aromagramma) le sensazioni percepite, non consentono di avere ancora dei risultati pienamente attendibili. Intanto, con un regolamento dell'Unione europea datato 1991, l'olio di oliva diventa il primo prodotto alimentare che, sulla base del resoconto dell'analisi sensoriale ad opera di un apposito panel di assaggiatori, deve essere sottoposto a un preventivo assaggio per un suo inquadramento merceologico.
L'arte dell'assaggio diventa per un'azienda un riferimento ineliminabile e l'assaggiatore è in questa luce una figura sicuramente fondamentale, per individuare e riconoscere un prodotto di alta gamma. Perché, infatti, si tratta di selezionare le migliori partite per "fare", per "creare" un olio d'eccezione, proprio come fa l'enologo con il vino. Non solo. Conoscere le tecniche dell'assaggio è pure importante per il consumatore, per poter discriminare un buon prodotto, corretto, da uno invece difettato, o comunque mediocre, e non certamente degno di essere acquistato. Diventa così come una forma elementare di tutela, che consente, con un po' di attenzione, di discernere al meglio la qualità e genuinità di un dato prodotto.