L’huile d’olive vierge extra "Di Affioramento" (“d’affleurement") - dite tout simplement ‘affleurée’, ou ‘huile spontanée’, ‘fleur’, ‘larme’ - c’est celle obtenue du pressurage des olives par des meules en pierre, c’est à dire par la récolte de ce qui affleure spontanément la surface sans aucune pression. Les olives, expression des cultivar “Ogliarola di Lecce” e “Leccino”, sont récoltées dans la première décade d’octobre directement de l’arbre par broutement à la main, de plantes cultivées dans la “chiesura” (domaine d’oliviers) Accaina, à Monteroni di Lecce, sur un terrain limoneux. Peu d’heures après la récolte, les olives parviennent au détritoir d’entreprise et viennent écrasées par les meules en pierre qui transforment peau et noyaux dans une pâte homogène. Après le broyage on fait confluire la pâte dans une cuve spéciale (pétrin) où elle vient remuée plusiers fois pour aider la coalescence des gouttelettes d’huile sorties des vacuoles de la peau qui vient d’être broyée. Il est particulièrement laborieux de produire de l’affleurée. 200 kilos d’olives donnent d’habitude un litre et demi, parfois deux, d’huile. C’est une huile d’excellente qualité, car elle contient, en pureté, toutes les propriétés naturelles de l’olive, tout à fait comme un jus de fruit. Après un décantage naturel elle est prête pour être bue. On conseille l’affleurée pour tout assaisonnement à cru ; elle est si salutaire qu’on peut en boire sans faute au matin, à jeun, une petite cuillère. La nouvelle récolte de l’huile vierge extra “d’affleurement”, produite par l’Azienda Agricola Caricato, est disponible en amphores numérotées.

Cette huile, dédiée au philosophe latin Lucrezio, est disponible en bouteilles de 250,500 e 750 ml. Mise en bouteilles carrées en verre foncé, avec bouchon à vis verseur, c’est une huile fruitée délicatement herbacée, d’intensité moyenne et de rare fragrance, obtenue par la première pression d’olives “Cellina di Nardò” et “Ogliarola di Lecce” et “Cornulara”, cultivées savamment par des méthodes d’agriculture biologique dans le domaine “Pagliara”, sur des terrains spécialement aptes à leur culture, dans la campagne de San Pietro in Lama. Elle a une couleur vert pâle aux reflets dorés et le goût de l’olive fraîche qui vient d’être broyée, avec des parfums végétaux précis. On l’utilise, en gastronomie, crue sur les salades, mais aussi sur les pâtes et les légumes cuits, de même que sur les fromages.

C’est une huile signée “Pier Domenico Caricato”, disponible en bordelaise en verre foncé de 750 ml., avec bouchon à vis verseur. Il s’agit d’une huile vierge extra de fragrance rare, obtenue d’olives “Nociara”, “Cellina di Nardò e “Ogliarola di Lecce”, récoltées directement de l’arbre, par le raclage sur les filets, et broyées à froid dans l’Azienda Agricola. Les olives - qui viennent des domaines “Torricella”, “Pigno” et “Due Pere”, dans la campagne de Lequile, et des propriétés “Accaina” et “Cacari”, dans la campagne de Monteroni - donnent un huile fruitée d’intensité moyenne, persistente et harmonieuse, avec la caractéristique de la saveur amère et piquante bien equilibrée. Elle est excellente sur le plats de légumes secs et sur les soupes, sur les pâtes et les légumes, mais elle peut être employée en plusiers façons.