L'olio extra vergine di oliva, nonostante molte resistenze da più parti, trova largo impiego anche nella pasticceria fine. E non solo nelle preparazioni dolciarie tradizionali, tipiche di alcune tra le più rinomate aree olivicole del nostro Paese. Oggi, a sostenere con convinzione ed argomentazioni indiscutibili, la tesi dell'extra vergine utile, e buono soprattutto, anche in pasticceria, insieme con i nutrizionisti, vi sono pure alcuni tra i più significativi mastri pasticceri. Quelli però capaci di superare le abitudini fortemente consolidate.
Nel passato, va detto con molta chiarezza, è solo per delle ragioni di pura opportunità economica che lo strutto ha giocato un ruolo di primo piano nelle preparazioni dolciarie. Più tardi, quando il prezzo dell'olio di oliva e del burro divennero invece più accessibili, si abbandonò progressivamente lo strutto. Anche perché, oltre a essere ritenuto dannoso per la salute, questo grasso venne pure considerato un grasso poco "nobile", molto "contadino". Al salutare e gradevolissimo olio di oliva, tuttavia, si preferì da subito il burro, in quanto le ricette erano state concepite tutte in maniera da utilizzare in via esclusiva un grasso solido.
Così, a parte alcune eccezioni, dovute alla tipicità di alcuni dolci, dov'è espressamente previsto l'impiego dell'extra vergine, in genere non è mai stato facile individuare un apposito ricettario che poggi interamente sull'olio di oliva. Si tratta dunque di superare alcune ritrosìe, frutto di abitudini fortemente consolidate dalla tradizione. Perché degli eccellenti risultati, di consistenza e di sapore, sono realmente possibili con l'olio di oliva, sia nella pasta frolla che nelle paste brioche, nelle paste sablée come in quelle brisée, oltre che nei bignè e nel composto per soufflé. Si tratta solo di imparare le opportune tecniche di lievitazione e di lavorazione, oltre che i giusti dosaggi.