Fino a qualche anno fa, il consumo dell'olio di oliva era l'espressione di una tradizione consolidata nel tempo. La sua presenza in cucina era più dettata dall'abitudine che non da una scelta consapevole e meditata. Soprattutto nelle aree di maggiore produzione. Poi, a un certo punto, iniziarono una serie di accurati studi a carattere internazionale sulle proprietà nutrizionali e salutistiche dell'extra vergine. Così, messo a confronto con gli altri grassi vegetali - sul fronte della ricerca epidemiologica, clinica e sperimentale - ne emerse, con grande evidenza, l'unicità della sua composizione biochimica e la straordinaria efficacia quale fattore protettivo della salute dell'uomo. Per il merito di una incisiva e corretta informazione scientifica, giorno via giorno è cresciuta sempre più l'attenzione per il consumo dell'extra vergine, comunemente legato a una immagine di genuinità e purezza. Soprattutto in ragione dei metodi con cui si estrae, unicamene meccanici, tali da non determinare alterazioni nella struttura compositiva. Ecco dunque i pregi di un prodotto naturale per eccellenza, riconducibili a una sapiente composizione di acidi grassi insaturi, con prevalenza dei monoinsaturi (come l'acido oleico) e una equilibrata quantità di polinsaturi essenziali. E qui, coloro che sono lontani dalle terminologie gergali degli addetti ai lavori, un po' si perdono, vale però ribadire l'insostituibile e impareggiabile unicità della composizione acidica dell'olio ottenuto dalle olive. E non solo, poiché a caratterizzare la bontà e qualità di un extra vergine, è soprattutto una frazione minima (1-2% del totale) che fa la differenza: si chiama 'insaponificabile' e comprende circa 220 sostanze. Alcune delle quali hanno un importante valore terapeutico, altre, invece rivestono il ruolo di antiossidanti naturali - inibitori dell'inevitabile processo di irrancidimento - e altre sostanze ancora risultano infine determinanti nel caratterizzare la nota aromatica. Tra questi composti del metabolismo della pianta e dei frutti, sono invece i polifenoli a giocare un ruolo di primo piano, decisivo nel mantenere integre le caratteristiche nutrizionali e biologiche.
L'olio extra vergine i oliva, non subendo manipolazioni chimiche di rettificazione, resta così l'unico grasso vegetale a contenere apprezzabili quantità di composti fenolici e, nella scelta di un olio, diventa pertanto fondamentale verificarne il quadro compositivo. Altri elementi, il prezzo e la veste, pur rilevanti per catturare il consumatore, diventano inevitabilmente secondari, se l'obiettivo ultimo è la salute.