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BOTTLE RED LEVERANO DOC "UECCHI TE MUSCIU"
 It
comes from grapes grown at the property “Mallacca”
at the Leverano countryside (75 % Negroamaro quality and 25%
Black Malvasia) and what is obtained is a ruby red wine with
a touch of bitter taste, for all sections of a meal, it is ideal
for red and white meats, rise and half-tough cheeses.
I LEGUMI SECCHI DELL'AZIENDA AGRICOLA CARICATO
Ils sont disponibles en sachets de toile de 250 grammes
contenus dans des récipients de terre cuite (“Pignate”
et “Tajeddhe”) produits artisanalement et aussi
en sachets transparents de 500 grammes. Les légumes secs
dell’Azienda Agricola Caricato (pois chiche, petits pois,
lentilles, haricots blancs “cannellini”, fèves
et gesses) sont produits dans un terrain limoneux, idéal
pour la culture des légumineuses, dans les propriétés
“Accaina” et “Pagliara”, qui sont dans
la campagne de Monteroni de Lecce et San Pietro in Lama, dans
le Salento, au sud de la Puglia. Les variétés
utilisées sont toutes autochtones, c’est pourquoi
elles manifestent en plein les saveurs, qu’on ne peut
imiter nulle part, caractéristiques et exclusives du
pays. D’ailleurs il est difficile, depuis quelque temps,
de trouver sur le marché ces variétés de
légumes secs, car les agriculteurs leur préférent
d’autres variétés qu’on récolte
plus facilement et avec un rendement par hectare meilleur. Avant
de cuire les légumes sécs il faut les sélectionner,
les laver plusiers fois en eau froide et les faire tremper,
pour qu’ils récupérent l’eau perdue
à la dessiccation, c’est ainsi qu’on diminue
le temps de cuisson et on contribue à préserver
les sels minéraux et les vitamines qu’ils contiennent.
I CECI
 Sono
dei legumi da adoperare unicamente allo stato secco, tra i più
versatili, si prestano infatti a un gran numero di allestimenti
e di impieghi gastronomici. I ceci, per la loro conformazione,
hanno bisogno di un ammollo più prolungato rispetto agli
altri legumi, di almeno venti quattro ore e di una cottura variabile
dalle tre alle quattro ore.
Sono un valido e naturale alimento, contengono infatti una buona
misura di sali minerali, di fosforo e ferro in gran parte, e
poi di proteine e di vitamina B. Molto ricchi di grassi, sono
perciò particolarmente nutrienti, un solo etto di ceci
sviluppa infatti ben 334 kcal. C'è da aggiungere inoltre
che tra tutti i legumi sono certamente i più digeribili.
I Caricato li coltivano da sempre, l'azienda infatti risale
al 1815. Pier Domenico ne cura, con sapienza mista a entusiasmo,
la coltivazione, scegliendo nella vasta tenuta denominata "Accaina",
collocata nel feudo di Monteroni di Lecce, nel Nord Salento,
il terreno più sciolto e più gradito ai ceci.
Al momento della raccolta, quando oramai le piante si sono essiccate,
si provvede alla falciatura. Si ripongono quindi sull'aia e
si percuotono i baccelli per farne fuoriuscire i ceci.
I PISELLI
Sono i più antichi legumi che si conoscano.
In Italia vi sono oltre 250, differenti varietà di piselli,
molte delle quali male identificate e in via di estinzione per
scarsa attenzione agronomica, dovuta alle conseguenze della
globalizzazione. Invece, ogni genotipo ha una sua precisa identità,
il suo sapore tipico, la sua forma, la sua consistenza.
L'Azienda Agricola dei Caricato nella nota Valle della Cupa,
nella campagna vicino alla città di Lecce, coltiva da
sempre i piselli delle varietà "Capistrigno"
e da qualche anno sta recuperando la varietà, oggi quasi
del tutto scomparsa, detta "Pacciu ungulano".
Il pisello è pianta che resiste al freddo ma non alla
siccità, per questo i Caricato, quando occorre, intervengono
con della irrigazione di soccorso, cercando tuttavia di evitare
il più possibile il ricorso all'acqua, per non variare
il grado di composizione del legume e lasciarne così
integre le proprietà che lo caratterizzano.
La pianta del pisello è in ogni caso migliorativa, perché
arricchisce il terreno di azoto ed è per questo che viene
messa in buona parte negli interfilari della vite.
Quando la pianta ha raggiunto il culmine della crescita, ed
è già essiccata, si opera la falciatura e si provvede
a separare i baccelli e a sgranarli. Ricchi di proteine e sali
minerali quali il fosforo, il ferro, il calcio e il potassio,
contengono anche molte vitamine (A, B e C), oltre che zuccheri
e altre sostanze utili alla crescita e al mantenimento della
salute in età avanzata.
LE LENTICCHIE
 Minuscole,
dalla buccia sottilissima, sono molto apprezzate per il loro
caratteristico gusto delicato e per l'apporto di ferro, tale
da renderlo ottimo alimento per combattere gli stati di anemia.
Per il loro alto contenuto di purine stimolano inoltre la diuresi
e sciogliendo poi gli accumuli di acido urico nel sangue, giovano
pure ai gottosi.
Ricche di proteine e di vitamina B, di fibre e sali minerali,
soprattutto ferro, fosforo e potassio, non hanno bisogno di
aromi e condimenti, ma solo di un filo d'olio extra vergine
di oliva, lo stesso prodotto nelle campagne vicine dai Caricato.
Nella già nota e citata Valle della Cupa costituiscono
quasi una sorta di archeologia alimentare per quanto sono difficili
da reperire.
LE FAVE
I Caricato le piantano ogni anno negli interfilari degli ulivi,
perché vi apportano dei miglioramenti al terreno ed esse
stesse han bisogno di terreni freschi, profondi e ricchi di
materia organica. Al momento della raccolta si tagliano le piante
e si ripongono a essiccare sull'aia.
Sono preferite verdi perché sono un cibo ipocalorico,
contenendo solo 35 kcal, contro le 320 se consumate secche.
I FAGIOLI
I Caricato coltivano i fagioli cosiddetti cannellini, sempre
nel comune di Monteroni, nella tenuta denominata "Accaina",
con terreni particolarmente adatti alle colture leguminose.
Per la raccolta si estirpano le piante per poi esseri sgranati.
Sono bianchi, minuti, molto apprezzati per il gusto e l'alto
potere nutritivo. Oltre a contenere il 56% di amido, il 23%
di proteine e il 2% di lipidi, sono provvisti di glucochinina,
una sostanza che si rivela capace di agire da antidiabetico
naturale.
Vanno cotti per un paio di ore in acqua pura con erbe aromatiche
e cipolla. Sviluppano circa 320 kcal.
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