BOTTLE RED LEVERANO DOC "UECCHI TE MUSCIU"
It comes from grapes grown at the property “Mallacca” at the Leverano countryside (75 % Negroamaro quality and 25% Black Malvasia) and what is obtained is a ruby red wine with a touch of bitter taste, for all sections of a meal, it is ideal for red and white meats, rise and half-tough cheeses.

I LEGUMI SECCHI DELL'AZIENDA AGRICOLA CARICATO
Ils sont disponibles en sachets de toile de 250 grammes contenus dans des récipients de terre cuite (“Pignate” et “Tajeddhe”) produits artisanalement et aussi en sachets transparents de 500 grammes. Les légumes secs dell’Azienda Agricola Caricato (pois chiche, petits pois, lentilles, haricots blancs “cannellini”, fèves et gesses) sont produits dans un terrain limoneux, idéal pour la culture des légumineuses, dans les propriétés “Accaina” et “Pagliara”, qui sont dans la campagne de Monteroni de Lecce et San Pietro in Lama, dans le Salento, au sud de la Puglia. Les variétés utilisées sont toutes autochtones, c’est pourquoi elles manifestent en plein les saveurs, qu’on ne peut imiter nulle part, caractéristiques et exclusives du pays. D’ailleurs il est difficile, depuis quelque temps, de trouver sur le marché ces variétés de légumes secs, car les agriculteurs leur préférent d’autres variétés qu’on récolte plus facilement et avec un rendement par hectare meilleur. Avant de cuire les légumes sécs il faut les sélectionner, les laver plusiers fois en eau froide et les faire tremper, pour qu’ils récupérent l’eau perdue à la dessiccation, c’est ainsi qu’on diminue le temps de cuisson et on contribue à préserver les sels minéraux et les vitamines qu’ils contiennent.

I CECI
Sono dei legumi da adoperare unicamente allo stato secco, tra i più versatili, si prestano infatti a un gran numero di allestimenti e di impieghi gastronomici. I ceci, per la loro conformazione, hanno bisogno di un ammollo più prolungato rispetto agli altri legumi, di almeno venti quattro ore e di una cottura variabile dalle tre alle quattro ore.
Sono un valido e naturale alimento, contengono infatti una buona misura di sali minerali, di fosforo e ferro in gran parte, e poi di proteine e di vitamina B. Molto ricchi di grassi, sono perciò particolarmente nutrienti, un solo etto di ceci sviluppa infatti ben 334 kcal. C'è da aggiungere inoltre che tra tutti i legumi sono certamente i più digeribili. I Caricato li coltivano da sempre, l'azienda infatti risale al 1815. Pier Domenico ne cura, con sapienza mista a entusiasmo, la coltivazione, scegliendo nella vasta tenuta denominata "Accaina", collocata nel feudo di Monteroni di Lecce, nel Nord Salento, il terreno più sciolto e più gradito ai ceci.
Al momento della raccolta, quando oramai le piante si sono essiccate, si provvede alla falciatura. Si ripongono quindi sull'aia e si percuotono i baccelli per farne fuoriuscire i ceci.

I PISELLI
Sono i più antichi legumi che si conoscano. In Italia vi sono oltre 250, differenti varietà di piselli, molte delle quali male identificate e in via di estinzione per scarsa attenzione agronomica, dovuta alle conseguenze della globalizzazione. Invece, ogni genotipo ha una sua precisa identità, il suo sapore tipico, la sua forma, la sua consistenza.
L'Azienda Agricola dei Caricato nella nota Valle della Cupa, nella campagna vicino alla città di Lecce, coltiva da sempre i piselli delle varietà "Capistrigno" e da qualche anno sta recuperando la varietà, oggi quasi del tutto scomparsa, detta "Pacciu ungulano".
Il pisello è pianta che resiste al freddo ma non alla siccità, per questo i Caricato, quando occorre, intervengono con della irrigazione di soccorso, cercando tuttavia di evitare il più possibile il ricorso all'acqua, per non variare il grado di composizione del legume e lasciarne così integre le proprietà che lo caratterizzano.
La pianta del pisello è in ogni caso migliorativa, perché arricchisce il terreno di azoto ed è per questo che viene messa in buona parte negli interfilari della vite.
Quando la pianta ha raggiunto il culmine della crescita, ed è già essiccata, si opera la falciatura e si provvede a separare i baccelli e a sgranarli. Ricchi di proteine e sali minerali quali il fosforo, il ferro, il calcio e il potassio, contengono anche molte vitamine (A, B e C), oltre che zuccheri e altre sostanze utili alla crescita e al mantenimento della salute in età avanzata.

LE LENTICCHIE
Minuscole, dalla buccia sottilissima, sono molto apprezzate per il loro caratteristico gusto delicato e per l'apporto di ferro, tale da renderlo ottimo alimento per combattere gli stati di anemia. Per il loro alto contenuto di purine stimolano inoltre la diuresi e sciogliendo poi gli accumuli di acido urico nel sangue, giovano pure ai gottosi.
Ricche di proteine e di vitamina B, di fibre e sali minerali, soprattutto ferro, fosforo e potassio, non hanno bisogno di aromi e condimenti, ma solo di un filo d'olio extra vergine di oliva, lo stesso prodotto nelle campagne vicine dai Caricato.
Nella già nota e citata Valle della Cupa costituiscono quasi una sorta di archeologia alimentare per quanto sono difficili da reperire.

LE FAVE
I Caricato le piantano ogni anno negli interfilari degli ulivi, perché vi apportano dei miglioramenti al terreno ed esse stesse han bisogno di terreni freschi, profondi e ricchi di materia organica. Al momento della raccolta si tagliano le piante e si ripongono a essiccare sull'aia.
Sono preferite verdi perché sono un cibo ipocalorico, contenendo solo 35 kcal, contro le 320 se consumate secche.

I FAGIOLI
I Caricato coltivano i fagioli cosiddetti cannellini, sempre nel comune di Monteroni, nella tenuta denominata "Accaina", con terreni particolarmente adatti alle colture leguminose. Per la raccolta si estirpano le piante per poi esseri sgranati.
Sono bianchi, minuti, molto apprezzati per il gusto e l'alto potere nutritivo. Oltre a contenere il 56% di amido, il 23% di proteine e il 2% di lipidi, sono provvisti di glucochinina, una sostanza che si rivela capace di agire da antidiabetico naturale.
Vanno cotti per un paio di ore in acqua pura con erbe aromatiche e cipolla. Sviluppano circa 320 kcal.

 
 
 
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