LE PAROLE DELL'OLIO
LE SENSAZIONI D'ASSAGGIO
Acqua di vegetazione: è il difetto
che un olio acquisisce per via di una cattiva decantazione
o comunque per un prolungato contatto dell'olio con l'acqua
contenuta nel mosto oleoso.
Amaro: è quel gusto, gradevole nella
giusta intensità, che contraddistingue un olio ricavato
dalla frangitura di olive ancora verdi.
Aspro o astringente: si tratta di una sensazione,
per nulla spiacevole, avvertita in seguito a una reazione
orale-tattile di astringenza, caratteristica di alcuni oli.
Avvinato: è invece un difetto in cui
l'olio ricorda il flavor tipico dell'aceto, dovuto appunto
alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo
in quantità superiori al normale.
Cetriolo: è una sensazione che si
avverte in quegli oli che sono stati chiusi ermeticamente
per un lungo ed eccessivo periodo di tempo, soprattutto in
lattina.
Cotto: si avverte a causa dell'eccessivo
e/o prolungato riscaldamento dell'olio nella fase di estrazione,
in special modo quando la termo-impastatura avviene in condizioni
inadatte.
Dolce: sensazione che si avverte in quegli
oli in cui non si evidenziano gli attributi di amaro, astringente
e piccante.
Erba: sensazione che rimanda all'erba appena
tagliata.
Fieno: flavor caratteristico di quegli oli
che ricordano l'erba più o meno secca.
Fiscolo: difetto di quegli oli che sono ottenuti
dalla pasta delle olive collocata su dei fiscoli sporchi di
residui fermentati.
Foglia: sensazione amara caratteristica di
quegli oli ottenuti da olive molite insieme con delle foglie
o dei rametti.
Fruttato: è quell'olio in cui il profumo
e il gusto ricordano nettamente l'oliva sana, fresca e raccolta
al momento ideale di maturazione.
Fruttato maturo: flavor, piuttosto spento,
tipico dell'olio ottenuto da olive mature, caratterizzato
anche da un sapore dolciastro.
Grasso di macchina: è la sensazione
che si riscontra in un olio che è stato ottenuto da
macchinari in cui non sono stati adeguatamente eliminati i
resti di grasso, di petrolio o di olio minerale.
Grossolano: è la sensazione orale-tattile,
densa e pastosa, che lasciano alcuni oli all'assaggio.
Mandorlato: si associa agli oli dolci e di
odore piuttosto tenue ed è una sensazione che può
rimandare alla mandorla fresca o a quella secca. Quest'ultima
sensazione, peraltro, può talvolta essere confusa con
un rancido incipiente.
Mela: è la sensazione che ricorda
questo frutto.
Metallico: quando l'olio è tenuto
a lungo in condizioni inadeguate e a contatto con superfici
metalliche durante le operazioni di frangitura, gramolatura,
pressione o ammasso.
Morchia: sensazione che si riscontra in un
olio ch'è stato ricuperato dai fanghi di decantazione
o ch'è rimasto per troppo tempo a contatto con i propri
sedimenti, subendo perciò delle fermentazioni anareobiche.
Muffa: sensazione che si riscontra in quegli
oli ottenuti da frutti tenuti ammassati per molti giorni e
in ambienti umidi, sui quali si sono sviluppati funghi e lieviti.
Rancido: flavor sgradevole e irreversibile,
caratteristico di quegli oli che han subito un processo autossidativo
a causa di un prolungato contatto con l'aria.
Riscaldo: flavor tipico di quegli oli ottenuti
da olive ammassate e che han patito un avanzato grado di maturazione.
Salamoia: sensazione olfattivo-gustativa
che rimanda alle olive conservate in soluzione salina.
Sansa: flavor in cui si rintraccia, evidente,
l'odore della sansa.
Saponoso: sensazione olfattivo-gustativa
che ricorda quella del sapone verde.
Smorzato: quando le sensazioni di fruttato
sono piuttosto tenui per via della perdita della carica aromatica.
Sparto: flavor che deriva da olive pressate
con fiscoli nuovi.
Terra: quando le olive vengono raccolte da
terra, soprattutto se non lavate, resta nell'olio questo specifico
flavor.
Vecchio: sensazione che si riscontra nell'olio
che rimane per lungo tempo in recipienti di ammasso o anche
in bottiglia.
Verme: flavor che deriva dalla molitura di
olive fortemente colpite dalle larve della mosca dell'olivo.
LE SENSAZIONI GRADEVOLI
Risultano tali le note fruttate, che possono
essere tenui, di media intensità o marcatamente intense.
- La sensazione di freschezza, caratteristica dell'olio appena
estratto, che può rimanere tale anche per lungo tempo
dopo la molitura, quando vi sono oli ricchi di componenti
aromatici e, pertanto, con una buona carica polifenolica.
- L'amaro, quando però non è così accentuato
da risultare eccessivo e soprattutto non in equilibrio.
- Il cosiddetto dolce in verità non è da intendersi
nel senso proprio del termine. Si tratta infatti, più
semplicemente, della minore presenza delle sensazioni amare,
piccanti e astringenti. Denota quindi, come tale, un olio
gentile, anche se poco aromatico e perciò povero di
componenti minori.
- Il flavor dell'erba con i suoi profumi e sapori caratteristici.
- Il flavor del fieno, altrettanto caratteristico di quegli
oli che ricordano l'erba più o meno secca.
- Le note mandorlate, entro certi limiti, tipiche di quegli
oli definiti dolci e dall'odore smorzato.
- Il piccante implica una sensazione di piacevolezza soprattutto
quando è presente nel giusto equilibrio.
Infine, le note vegetali, che possono rimandare anche a degli
accostamenti più precisi: il carciofo, il cardo, il
pomodoro...
LE SENSAZIONI SGRADEVOLI
- Sono quei difetti che si riscontrano a seguito di operazioni
colturali, modalità di raccolta, trasporto e conservazione
delle olive compiute in maniera errata: avvinato, grossolano,
muffa, riscaldo, saponoso, secco, terra, vecchio, verme.
- Sono quelle sensazioni sgradevoli determinate da un cattivo
impiego della tecnologia di estrazione: acqua di vegetazione,
cotto, fiscolo, grasso di macchina, metallico, sansa, sparto.
- Sono, infine, quei difetti causati da una cattiva conservazione
degli oli: cetriolo, morchia, rancido.
