EXTRA VERGINE, EXTRA BUONO

L'olio e i suoi usi gastronomici è un tema assai dibattuto, seppure manchi in verità una letteratura organica e altamente scientifica in materia. Una carenza che dovrebbe essere invece presto colmata e risolta, almeno nelle sue linee essenziali di riferimento, da degli esperti gastronomi che oltre a conoscere approfonditamente i cibi e le tecniche culinarie, abbiano, comprovata, una sicura conoscenza delle molte tipologie di oli presenti sul mercato in base al territorio di origine, alle cultivar e alle tecniche agronomiche ed estrattive adottate. E per carenza di testi specifici non si intendono qui i ricettari, che anzi sono tanti e pur certamente utili nelle indicazioni che vanno tracciando. A mancare, più di tutto, è invece l'approccio a una cucina pratica, che insegni l'arte di impiegare al meglio l'olio di oliva per tipologia di fruttato e per provenienza.
Volendo comunque dare un'indicazione generale, seppur molto sommaria, intorno agli abbinamenti olio-cibo, va detto che su piatti dal gusto delicato è sempre bene preferire oli dal fruttato tenue, in modo da non coprire il sapore dei cibi. Su piatti piuttosto sapidi, al contrario, l'ideale sarebbe affidarsi a oli di buon corpo, decisamente fruttati e con buone e persistenti note di amaro e piccante. Ogni piatto vuole dunque il proprio olio, ma non vi sono regole fisse e irremovibili, l'interpretazione è compito esclusivo di chi è in cucina.
Al di là di ogni considerazione in merito, l'olio di oliva ha di certo un impiego ad ampio raggio e viene perciò utilizzato come condimento, mezzo di cottura, componente di emulsioni e nella conservazione, infine, di alimenti sia vegetali che animali. Nella veste di condimento si nota la sua funzione plastificante, antiaderente e lubrificante. Come liquido di copertura, protegge invece gli alimenti dall'aria e provvede a impermeabilizzarli. Più in particolare, poi, con gli ortaggi posti sottolio si evidenzia anche un effetto plastificante e di attenuazione del gusto salato. Come ingrediente di emulsioni, e in particolare nella preparazione delle salse, l'olio di oliva va invece esercitando una specifica azione strutturante, mentre, con gli impasti destinati alla panificazione, si ha pure una funzione plastificante. Quando invece si procede con la frittura, scelta sicuramente felicissima giacché molto resistente e chimicamente stabile, l'olio di oliva consente un rapido surriscaldamento superficiale che limita la temuta perdita di liquidi interni e anche la collosità superficiale.
Oggi, inoltre, con il rilancio di immagine legato alle proprietà nutrizionali e salutistiche dell'olio di oliva, questo preziosissimo grasso vegetale viene largamente utilizzato anche dalla grande industria in sostituzione di altri grassi. E, in certi casi, l'olio di oliva lo si ritrova pure nelle formulazioni dei prodotti alimentari più impensabili, come ad esempio le scaglie essiccate di fichi d'india in Arabia Saudita. Non solo, contro ogni pregiudizio e abitudine già consolidata, anche l'impiego nella pasticceria fine non è affatto trascurabile e anzi da promuovere. Nel passato, è solo per ragioni di pura economia che lo strutto ebbe un ruolo di primo piano. Quando infatti il prezzo dell'olio di oliva e del burro divennero più accessibili, si abbandonò rapidamente l'impiego dello strutto, seppure a favore del burro, per via dei molti ricettari concepiti in maniera da utilizzare in via esclusiva un grasso solido. Invece, si tratta di superare delle inutili ritrosie, frutto più di consuetudini radicate dalla tradizione che non da ragioni espressamente tecniche. Eccellenti risultati, di consistenza e sapore, sono realmente possibili anche con l'olio di oliva. Nella pasta frolla come nella pasta brioche, nella pasta sablée come pure nella brisée, nei bignè come infine nel composto per soufflé. Si tratta evidentemente di conoscere le opportune tecniche di levitazione e di lavorazione, oltre che i giusti dosaggi. E l'attenzione, ovviamente, nell'individuare l'olio giusto, quello dai sentori meno erbacei e fruttati, s'intende, con scarse note di amaro e piccante.