L'ANIMA DELL'OLIO ATTRAVERSO LE PERCEZIONI SENSORIALI

Nell'acquisto abituale e ripetuto di un olio, non si può prescindere da un'analisi sensoriale che ne evidenzi pregio e tipicità. In fondo, senza neppure rendersene conto, il consumatore esprime un giudizio, seppure talvolta sommario, di piacevolezza o meno nei confronti di un dato prodotto che va ad acquistare. Il problema che a questo punto è giusto porsi, semmai, è che la valutazione del consumatore venga espressa nel migliore dei modi possibili e che non venga piuttosto viziata da visioni distorte, per ignoranza o scarsa conoscenza del prodotto, e da cattive consuetudini e pregiudizi fortemente radicati, sempre per via di una errata comunicazione intorno al prodotto olio da olive.
L'olio extra vergine di oliva, peraltro, più di altri prodotti alimentari si presta maggiormente a frequenti e continue alterazioni, nell'immagine come nei contenuti. Lo dimostrano con estrema chiarezza le anomalie dei mercati, con i prezzi dell'extra vergine il più delle volte vicini se non addirittura più bassi rispetto agli oli di oliva propriamente detti, quelli, per intenderci, ottenuti dal taglio di olio di oliva rettificato con parti, in percentuale, di olio di oliva vergine purtroppo mai precisate e definite dal legislatore.

La valutazione organolettica

Con un apposito regolamento comunitario, seppure non ancora realmente operativo, si è comunque avvertita la necessità di ricorrere a una valutazione organolettica degli oli quale parametro chiave per considerare il fattore qualità. A completamento delle analisi chimiche, pertanto, si è previsto pure il ricorso a un esame organolettico scientifico e professionale, per poter meglio definire la complessità degli aromi e dei sapori, oltre che per individuare tutti quegli elementi che consentano in qualche modo di cogliere la tipicità di un dato prodotto. E non solo, anche la presenza di eventuali difetti riscontrati attraverso la via dell'olfatto e del gusto. Aspetto non certo trascurabile, questo, dal momento che pur con un quadro fisico-chimico perfetto, un olio classificato "extra vergine" può anche non essere più ritenuto tale.
A partire dal 1991, proprio al fine di verificare attraverso un giudizio espresso con un voto l'appartenenza o meno a una data classificazione merceologica, la legge comunitaria ha contemplato infatti l'intervento di un panel test, di un selezionato gruppo di otto o dodici assaggiatori, preparati e scelti in funzione della loro abilità nel distinguere i vari attributi organolettici. Così, secondo il regolamento comunitario 2568 del 1991, l'olio extra vergine di oliva è tale se all'analisi sensoriale consegue il punteggio minimo di 6,5. Mentre, è di 5,5 il punteggio minimo richiesto per l'olio di oliva vergine e di 3,5 quello invece stabilito per l'olio di oliva vergine corrente,.
Le condizioni ideali per la prova di assaggio sono state codificate in un primo tempo dal Consiglio Oleicolo Internazionale e recepite in seguito dall'Unione europea proprio con l'intento di rendere il più possibile oggettive le procedure per la valutazione organolettica. Innanzitutto, come primo accorgimento si tratta di rendere costanti le condizioni fisiche e ambientali, fissando perciò la giusta temperatura per il locale d'assaggio e per i campioni da degustare. Quest'ultimi, poi, devono peraltro essere versati in dei bicchieri a forma di u, con la base larga e l'imboccatura stretta, in modo da favorire la concentrazione e l'identificazione degli aromi. La temperatura dei bicchieri deve invece attestarsi intorno ai 28° C e non può essere inferiore, perché altrimenti non si favorirebbe la volatilizzazione dei composti aromatici, ma neppure superiore, perché diversamente l'alta temperatura potrebbe far scaturire la formazione di sostanze sgradevoli tipiche degli oli riscaldati.
La sala in cui si effettueranno gli assaggi, posta in un ambiente in cui la temperatura può essere mantenuta intorno ai 20-22° C, dovrà essere tale da risultare pienamente distensiva, con una illuminazione uniforme, regolabile e di luce diffusa. Naturalmente, questa sala, opportunamente attrezzata di cabine tutte uguali e separate l'una dall'altra da apposite lastre, dovrà poi essere isolata da qualsiasi fonte di rumore e protetta anche da odori estranei.