UECCHI TE MUSCIU 2005, ROSSO SALENTO IGT

Si tratta di un rosso Salento Igt da uve Negroamaro in purezza, coltivate nel tenimento Villa Maria dall’azienda Agricola Caricato. E’ un vino dal colore rosso rubino intenso e dai riflessi violacei, limpido e brillante alla vista. Al naso ha fresche note olfattive intense e pulite che richiamano i frutti rossi maturi. In bocca è morbido, fresco nelle sensazioni fruttate, ben strutturato e tannico, con una nota amara in chiusura gradevole, tipica del vitigno.
Vino da tutto pasto, è consigliabile con primi piatti a base di paste asciutte, legumi e verdure, carni alla griglia e selvaggina.

Le uve Negroamaro sono state raccolte mature e selezionate dalla pianta. Dopo essere state diraspate e pigiate, in maniera delicata e morbida, si è provveduto alla macerazione in vinificatori orizzontali rotativi. A seguito del completamento della fermentazione alcolica, a una temperatura non superiore ai 27°C, in un periodo di 12 giorni, il vino ha completato la fermentazione malolattica con un breve passaggio in botte.

Gradazione alcolica: 13%
Temperatura di servizio: 16-18°C



LEVERANO DOC "UECCHI TE MUSCIU"
Nasce nella Tenuta Malacca, di proprietà dell'Azienda agricola Caricato, ubicata in agro di Leverano, in provincia di Lecce, da cui il Doc omonimo. Da vigne coltivate ad alberello e comprendenti le varietà autoctone Negroamaro (75%) e Malvasia nera di Lecce (25%). E' vino da tutto pasto, ideale per accompagnare carni alla griglia, arrosti e selvaggina.
Dal colore rosso rubino tendente al granata e con lievi riflessi arancioni con l'invecchiamento. All'olfatto si presenta con una gradevole sensazione vinosa e al gusto si apre asciutto e armonico, con una delicata nota amarognola in chiusura.
Gradazione a tavola: 12,5°. Temperatura di servizio: 16-18°C. In bottiglia bordolese da 0,75 litri.

Il resveratrolo contenuto nel vitigno Negroamaro favorisce, in qualità di agente chemiopreventivo, la morte delle cellule cancerogene
I recenti studi della scienza medica hanno confermato la bontà e salubrità del vino rosso per i benefici apporti che reca alla salute. In particolare nei rossi ottenuti da uve Negroamaro, un vitigno che si ritrova espressamente nei vigneti del Salento, come nel caso del Leverano Doc, dove abbonda il contenuto in resveratrolo.
Si tratta, per l'esattezza, di una sostanza fenolica che oltre a svolgere una funzione anti-infiammatoria per alcune malattie come l'artrite, si rivela utile nell'arrestare l'avanzata dei tumori, impedendo la riproduzione delle cellule colpite.

I LEGUMI SECCHI DELL'AZIENDA AGRICOLA CARICATO
Sono disponibili in sacchetti in tela da 250 grammi contenuti in delle caratteristiche confezioni di terracotta ("Pignate" e "Tajeddhe") realizzate artigianalmente, oltre che in sacchetti trasparenti da 500 grammi.
I legumi dell'Azienda Agricola Caricato (ceci, piselli, lenticchie, fagioli cannellini, fave e cicerchie) vengono prodotti in un terreno di medio impasto, ideale per la coltivazione delle leguminose, nelle tenute "Accaina" e "Pagliara", collocate in agro di Monteroni di Lecce e San Pietro in Lama, nel Salento, a sud della Puglia.
Le varietà impiegate, sono tutte di provenienza autoctona ed esprimono perciò in pienezza i sapori, inimitabili altrove, tipici ed esclusivi del territorio. Queste varietà di legumi, peraltro, sono da qualche tempo difficilmente reperibili sul mercato, soprattutto a causa del loro abbandono, da parte degli agricoltori, e della preferenza di altre varietà più facili da raccogliere e con una maggior resa produttiva per ettaro.
Prima di avviare alla cottura i legumi secchi, è necessario selezionarli, lavarli più volte in acqua fredda e tenerli per alcune ore a bagno, per far recuperare l'acqua persa con l'essiccazione, accorciando così i tempi di cottura e contribuendo a preservare i sali minerali e le vitamine in essi contenuti.

I CECI
Sono dei legumi da adoperare unicamente allo stato secco, tra i più versatili, si prestano infatti a un gran numero di allestimenti e di impieghi gastronomici. I ceci, per la loro conformazione, hanno bisogno di un ammollo più prolungato rispetto agli altri legumi, di almeno venti quattro ore e di una cottura variabile dalle tre alle quattro ore.
Sono un valido e naturale alimento, contengono infatti una buona misura di sali minerali, di fosforo e ferro in gran parte, e poi di proteine e di vitamina B. Molto ricchi di grassi, sono perciò particolarmente nutrienti, un solo etto di ceci sviluppa infatti ben 334 kcal. C'è da aggiungere inoltre che tra tutti i legumi sono certamente i più digeribili. I Caricato li coltivano da sempre, l'azienda infatti risale al 1815. Pier Domenico ne cura, con sapienza mista a entusiasmo, la coltivazione, scegliendo nella vasta tenuta denominata "Accaina", collocata nel feudo di Monteroni di Lecce, nel Nord Salento, il terreno più sciolto e più gradito ai ceci.
Al momento della raccolta, quando oramai le piante si sono essiccate, si provvede alla falciatura. Si ripongono quindi sull'aia e si percuotono i baccelli per farne fuoriuscire i ceci.

I PISELLI
Sono i più antichi legumi che si conoscano. In Italia vi sono oltre 250, differenti varietà di piselli, molte delle quali male identificate e in via di estinzione per scarsa attenzione agronomica, dovuta alle conseguenze della globalizzazione. Invece, ogni genotipo ha una sua precisa identità, il suo sapore tipico, la sua forma, la sua consistenza.
L'Azienda Agricola dei Caricato nella nota Valle della Cupa, nella campagna vicino alla città di Lecce, coltiva da sempre i piselli delle varietà "Capistrigno" e da qualche anno sta recuperando la varietà, oggi quasi del tutto scomparsa, detta "Pacciu ungulano".
Il pisello è pianta che resiste al freddo ma non alla siccità, per questo i Caricato, quando occorre, intervengono con della irrigazione di soccorso, cercando tuttavia di evitare il più possibile il ricorso all'acqua, per non variare il grado di composizione del legume e lasciarne così integre le proprietà che lo caratterizzano.
La pianta del pisello è in ogni caso migliorativa, perché arricchisce il terreno di azoto ed è per questo che viene messa in buona parte negli interfilari della vite.
Quando la pianta ha raggiunto il culmine della crescita, ed è già essiccata, si opera la falciatura e si provvede a separare i baccelli e a sgranarli. Ricchi di proteine e sali minerali quali il fosforo, il ferro, il calcio e il potassio, contengono anche molte vitamine (A, B e C), oltre che zuccheri e altre sostanze utili alla crescita e al mantenimento della salute in età avanzata.

LE LENTICCHIE
Minuscole, dalla buccia sottilissima, sono molto apprezzate per il loro caratteristico gusto delicato e per l'apporto di ferro, tale da renderlo ottimo alimento per combattere gli stati di anemia. Per il loro alto contenuto di purine stimolano inoltre la diuresi e sciogliendo poi gli accumuli di acido urico nel sangue, giovano pure ai gottosi.
Ricche di proteine e di vitamina B, di fibre e sali minerali, soprattutto ferro, fosforo e potassio, non hanno bisogno di aromi e condimenti, ma solo di un filo d'olio extra vergine di oliva, lo stesso prodotto nelle campagne vicine dai Caricato.
Nella già nota e citata Valle della Cupa costituiscono quasi una sorta di archeologia alimentare per quanto sono difficili da reperire.

LE FAVE
I Caricato le piantano ogni anno negli interfilari degli ulivi, perché vi apportano dei miglioramenti al terreno ed esse stesse han bisogno di terreni freschi, profondi e ricchi di materia organica. Al momento della raccolta si tagliano le piante e si ripongono a essiccare sull'aia.
Sono preferite verdi perché sono un cibo ipocalorico, contenendo solo 35 kcal, contro le 320 se consumate secche.

I FAGIOLI
I Caricato coltivano i fagioli cosiddetti cannellini, sempre nel comune di Monteroni, nella tenuta denominata "Accaina", con terreni particolarmente adatti alle colture leguminose. Per la raccolta si estirpano le piante per poi esseri sgranati.
Sono bianchi, minuti, molto apprezzati per il gusto e l'alto potere nutritivo. Oltre a contenere il 56% di amido, il 23% di proteine e il 2% di lipidi, sono provvisti di glucochinina, una sostanza che si rivela capace di agire da antidiabetico naturale.
Vanno cotti per un paio di ore in acqua pura con erbe aromatiche e cipolla. Sviluppano circa 320 kcal.